SÁNG TÁC
Ẩm thực của ngư dân Đà Nẵng qua ca dao, tục ngữ - Ngọc Giao

Người Việt có truyền thống ẩm thực từ lâu đời là “cơm - rau - cá”. Chính vì vậy, trong bữa ăn dân ta thường chuộng ăn cá hơn ăn thịt. Có lẽ do đặc thù nhiều sông suối, lại giáp biển Đông nên lượng hải sản cung cấp cho người dân dồi dào. Từ xưa người dân Đà Nẵng đã biết nhiều cách chế biến các loại hải sản như kho, hấp, nướng. Tuy nhiên, để biết được con cá nào tươi, con cá nào ươn, ăn như thế nào ngon và phải chế biến ra sao thì ngư dân nơi đây có kinh nghiệm riêng.


- Mua cá thì phải xem mang

Mua thịt thì phải xem gan kẻo lầm.

- Không cá thì thà gắp mắm

Con cá đánh ngã bát cơm.

Thức ăn của người dân biển chủ yếu là các loại hải sản. Bởi đặc thù nghề nghiệp nên họ được ăn cá thoải mái và luôn rành rẽ những bộ phận ngon nhất của từng loài cá. Đặc biệt, với người dân biển thì có lẽ cá lúc nào cũng là của ăn của để:

- Nhà biển ăn cá bỏ đầu

Nhà quê thấy tiếc bèn xâu đem về.

- Nhứt đầu cá thu, nhì mui (môi) cá chuồn.

- Nhứt đầu cá chang, nhì gan cá mập.

Sản phẩm của nghề biển được ngư dân đem chế thành đặc sản nước mắm Nam Ô nổi danh khắp nước. Nó trở thành món quà quê ý nghĩa mà mỗi người dân làng Nam Ô gửi gắm vào. Làng Gành hay Nam Ô đều là chỉ làng Nam Ô. Nơi đây, có lẽ do thổ nhưỡng và khí hậu giao hòa giữa núi và biển nên đã tạo ra những sản vật, sản phẩm ngon lạ lùng:

- Đợi mắm Nam Ô, đợi cua làng Gành.

- Nam Ô nước mắm thơm lừng

Đi mô cũng nhớ mùi hương quê nhà.

Và mỗi loại hải sản lại thích hợp với một cách chế biến riêng, tép Nam Ô thì thường có thịt béo hơn:

Rủ nhau mua tép Nam Ô

Sẵn bờ cát trắng, phơi khô đem về.

Làng biển Nam Ô còn nổi tiếng với món gỏi cá. Cá để chế biến món gỏi là cá kìm, cá mòi, cá tớp, cá cơm, cá trích…Cá lựa những con cỡ lớn hơn ngón tay, cắt đầu, đuôi, bụng, bỏ xương, tách thân làm hai và xắt từng miếng nhỏ rồi đem ướp với gừng, riềng, tỏi băm nhuyễn và “thính”. Thính riềng hơn hẳn những loại thính thường ở chỗ vừa làm cho thịt cá khô ráo, lại vừa ướp thơm và khử khuẩn cho cá. Trước khi ướp, cá được ép lấy nước để làm ráo cá và lấy nước cốt này làm món nước chấm: nước cá tươi đem đun sôi hòa thêm với nước mắm Nam Ô, ớt, bột năng, bột ngọt. Rau ăn kèm với gỏi cá Nam Ô rất đa dạng và đặc biệt quí hiếm. Đây là những đọt non của các loại cóc rừng, tim lan, lành ngạnh, lá trâm, lá dừng.... Các loài này chỉ mọc trên trên đèo Hải Vân, vì vậy người bán phải lên rừng hái mang về. Thịt cá ngọt mát, nước chấm đậm bùi, vị riềng, ớt cay thơm, quyện với hương vị các loại lá mang hương rừng, kèm thêm miếng chuối xanh chan chát, miếng khế chua chua… thì phải nói ngon nhức răng nên ngu dân mới truyền tụng:

Gỏi chi bằng gỏi cá kìm

Đem ra đãi bạn, trọn niềm thủy chung.

Đối với ngư dân, hương vị của món ăn cũng cần phải kết hợp tinh tế, chế biến nêm nấu phù hợp tùy vào từng loại. Họ đem kinh nghiệm đó lưu truyền đời này qua đời khác.

- Tôm nấu sống, bống để ươn

- Con tôm kho mặn thì bùi

Con cá kho mặn mất mùi không ngon

- Mắm cơm, mắm nục, mắm kình

Có muối có mắm, có mình có ta

- Ai về nhắn với bạn nguồn

Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”

 Cá chuồn, mít non là món ăn dân dã trong vùng nhất là nông thôn, là món không thể thiếu trong thực đơn của người dân Đà Nẵng. Người giàu có mua cá chuồn tươi về xẻ dọc bụng, sau đó trở sống dao dần cho mềm xương sống cá ra, chặt đầu vằm nhỏ với thịt heo mỡ và ruột cá, cho gia vị tiêu, ớt, hành, nước mắm ngon bóp nhuyễn cho vào bụng cá, gấp đôi hoặc gấp ba con cá lại, lấy dây buộc chặt tất cả cho vào chão rán chín, cho nước và muối vào kho gọi là “um cá”, sao cho nước vừa và sít là được, ăn rất ngon. Người nông dân thì khi đến mùa cá chuồn, mua về xâu lại phơi nắng thật khô, cho vào bầu tre ủ kín để dành, mỗi khi ăn hái quả mít non vườn nhà, vạc hết gai, chẻ ra băm nhỏ hoặc thái thành lát mỏng cho vào nấu với cá chuồn khô, khi chín cho lá lốt vào, đó là món ăn thường ngày khi mùa cá chuồn đến. Món ăn vừa rẻ tiền, để dự trữ với mít non sẵn có ở vườn nhà.

Qua việc tìm hiểu ca dao về ẩm thực của ngư dân ta có thể hiểu được những sắc thái văn hóa tinh thần của ngư dân Đà Nẵng. Những lời ca, tiếng hát đó là sự gắn bó với biển, với nghề, thể hiện tình yêu lao động. Đó cũng là nét duyên, sự lạc quan yên đời cho dù luôn luôn phải đối mặt với sóng gió biển khơi. Tuy “ăn sóng nói gió” nhưng trong ứng xử hàng ngày vẫn rất mặn nồng, giản dị...Tất cả đã đi vào các tác phẩm dân gian và trở thành món ăn tinh thần không thể thiếu của ngư dân.

N.G

CÁC TIN KHÁC
Khát vọng tận hiến trong tranh Duy Ninh - Nguyễn Thị Anh Đào (26-09-2019)
Trận cảm cúm và sự im lặng (không phải của bầy cừu) - Lê Ngọc Diệp (25-09-2019)
Bồng bềnh mây tím - Lưu Thị Mười (23-09-2019)
Biển trắng - Nguyễn Văn Tám (20-09-2019)
Thơ cho bạn từ sông Hàn - Bùi Công Minh (19-09-2019)
Ánh mắt - Lê Huy Hạnh (18-09-2019)
Nhặt trăng - Vũ Ngọc Giao (17-09-2019)
Ghi nhận từ một cuộc thi phương án kiến trúc - Bùi Văn Tiếng (16-09-2019)
Đồng Xanh - Đồng Nghệ - Đinh Thị Như Thúy (13-09-2019)
Hải thần trong tín ngưỡng người Hoa ở Hội An - Vũ Hoài An (12-09-2019)
Ngày trôi không biết nữa - Trần Trình Lãm (11-09-2019)
Phố của tôi - Trần Nguyên Hạnh (10-09-2019)
Những hạt mưa rào - Ngân Vịnh (09-09-2019)
Kẹo Bông Gòn - Vũ Ngọc Giao (06-09-2019)
Người tử tế - Vũ Đãm (05-09-2019)
Viết vội, từ một đêm mưa - Nguyễn Nho Khiêm (04-09-2019)
Hành trang - Thanh Quế (03-09-2019)
Những âm thanh bên bờ sông lấp - Nguyễn Nhã Tiên (30-08-2019)
Quảng bá tác phẩm văn học thời công nghệ số - Đinh Thị Như Thúy (29-08-2019)
Ở vách ngăn cuối cùng - Nguyễn Thị Anh Đào (28-08-2019)
Thứ bảy, ngày 23/11/2019
Hãy mơ như thể bạn sẽ sống mãi và hãy sống như thể bạn sẽ chết hôm nay.
James Dean

Hướng ngược gió, càng hợp để bay, tôi không sợ ngàn vạn người ngăn cản, chỉ sợ chính bản thân mình đầu hàng.
Khuyết danh

Tôi tự do, cho dù xung quanh tôi là những luật lệ gì. Nếu tôi thấy chúng có thể chấp nhận được, tôi chấp nhận chúng; nếu tôi thấy chúng quá khó chịu, tôi phá vỡ chúng. Tôi tự do bởi tôi biết bản thân tôi chịu trách nhiệm trước lương tri mình vì mọi điều t
Robert A Heinlein

Đừng âu sầu khi nói lời tạm biệt, lời tạm biệt là cần thiết trước khi ta có thể gặp lại nhau, và gặp lại nhau, cho dù sau khoảng thời gian ngắn ngủi hay sau cả một đời, là điều chắc chắn sẽ xảy ra với những người bạn hữu.
Richard Bach

Một người bạn cũng giống như ngôi sao bắc đẩu, bạn trông vào họ khi bạn lạc đường.
Khuyết danh

Tình yêu không không phải toàn bộ đều là cơn mê sảng, nhưng nó có rất nhiều điểm giống.
Thomas Carlyle

Thành công trong tình yêu không phụ thuộc nhiều vào việc tìm được người có thể làm bạn hạnh phúc bằng việc trốn thoát vô số người có thể làm bạn khổ sở.
Khuyết danh

Cũng như thung lũng cho ngọn núi chiều cao, khổ đau cho lạc thú ý nghĩa; cũng như mạch nước là nguồn của suối, nghịch cảnh sâu sắc có thể là châu báu.
William Arthur Ward

Sự mất mát khiến chúng ta trống rỗng - nhưng hãy học cách không để sự đau khổ đóng lại trái tim và tâm hồn mình. Hãy để cuộc đời đổ đầy lại bạn. Dưới đáy u sầu, dường như điều đó là không thể - nhưng những niềm vui mới đang chờ đợi để lấp đầy khoảng trống
Pam Brown

Hãy yêu tôi khi tôi ít xứng đáng với tình yêu ấy nhất, Bởi đó là lúc tôi thực sự cần nó.
Tục ngữ Thụy Điển

Đừng đếm những gì bạn đã mất, hãy quý trọng những gì bạn đang có và lên kế hoạch cho những gì sẽ đạt được bởi quá khứ không bao giờ trở lại, nhưng tương lai có thể bù đắp cho mất mát.
Khuyết danh

Đôi lúc cũng cần thiết dừng chân trong cuộc hành trình theo đuổi hạnh phúc, và chỉ đơn giản là cảm thấy hạnh phúc.
Guillaume Apollinaire

Tôi, không phải tình huống, có sức mạnh làm tôi hạnh phúc hay bất hạnh ngày hôm nay. Tôi có thể chọn nó sẽ thế nào. Ngày hôm qua đã chết. Ngày mai còn chưa tới. Tôi chỉ có một ngày, Hôm nay, Và tôi sẽ hạnh phúc với nó.
Groucho Marx

Khi một cây sồi đổ, cả khu rừng vang vọng tiếng đổ của nó, nhưng hàng trăm hạt sồi được cơn gió thoảng qua lặng lẽ gieo.
Thomas Carlyle

Thứ duy nhất có thể cứu được thế giới là phục hồi nhận thức của thế giới. Đó là công việc của thi ca.
Allen Ginsberg

Giấy phép thiết lập trang thông tin điện tử trên Internet : Số 11/GP - BC Do Bộ thông tin và truyền thông , Cục Báo chí cấp ngày 10 tháng 01 năm 2008.
- Địa chỉ: K54/10 - Ông Ích Khiêm, Thành phố Đà Nẵng
- Điện thoại : 0511-3821434 - Fax: 0511-3519300,
- Tổng biên tập: Nguyễn Thị Thu Hương
- Email: lhvhntdanang@gmail.com - Website: vannghedanang.org.vn