Cái tộ tai bèo
Một quán ăn mỳ Quảng với những chiếc tộ tai bèo và những người ngồi ăn thoải mái gác chân lên ghế theo đúng chất Quảng (Ảnh tư liệu).
Chừng nửa thế kỷ trở về trước, ở vùng Quảng Nam, Quảng Ngãi hầu như nhà nào cũng có nhiều thì vài chục, ít thì dăm ba chiếc tộ tai bèo bằng gốm nung để đựng thức ăn lên mâm trong giỗ chạp, tiệc tùng cũng như trong các bữa ăn gia đình. Gọi là tộ tai bèo vì tộ có phần miệng loe ra, tựa những chiếc tai bèo.
Vật dùng này đã có từ khá lâu, ngoài Bắc, và được gọi là bát chiết yêu. Cái tên “chiết yêu” cho thấy nguồn gốc bên Tàu. Yêu (腰) nghĩa là: eo, lưng (Từ điển Thiều Chửu), Chiết (折) nghĩa là: gãy, gấp lại, gập lại, cong, uốn cong, lộn nhào (Từ điển Phổ thông). Chiết yêu là cái bát (tộ) trên miệng loe ra, ở giữa thắt lại, và đây chính là hình dạng khác biệt của cái tộ tai bèo - bát chiết yêu với các loại tô, bát khác.
Chính từ nguồn gốc Tàu mà một số vùng ở Nam Định, cho đến nay vẫn còn gọi bát chiết yêu là bát Tàu.
Bát Tàu (chiết yêu) từ các lò gốm gia dụng Giang Tây, Phúc Kiến, Chiết Giang, Quảng Châu… (Trung Quốc) nhập vào nước ta từ khoảng thế kỷ 13-14, đầu tiên ở vùng ven biển phía đông Bắc bộ, rồi vào sâu nội địa, tận Hải Dương, Hưng Yên, Hà Nội, được người Việt khá ưa chuộng. Để đáp ứng nhu cầu trong nước, bên cạnh hàng nhập khẩu, các lò gốm thủ công truyền thống ở Hải Dương cũng bắt tay sản xuất ngày càng nhiều loại bát này. Tuy không quá tinh xảo như hàng Tàu nhưng giá thành gốm nội địa khá thấp, phù hợp với đông đảo người tiêu dùng bình dân Việt Nam.
Tộ tai bèo
Trong Nam, tộ tai bèo xuất hiện và trở nên phổ biến từ đầu thế kỷ 17 cùng với các thương nhân Trung Hoa đi vào vùng Thuận An (Thừa Thiên), Hội An (Quảng Nam), Thu Xà (Quảng Ngãi)… buôn bán với Đàng Trong dưới thời các chúa Nguyễn.
Phương ngữ đồng bằng Bắc bộ phân biệt bát Tàu (bát chiết yêu), bát thứ (bát ăn cơm) và bát ô tô hay bát tô - là loại bát to nhất.
Trong phương ngữ Nam, bát ăn cơm gọi là “chén”, còn “bát” có ba loại:
- Bát nhỏ, lớn hơn chén; dùng khá phổ biến (để đựng đường) ở các lò đường bát ở phía nam Quảng Nam và bắc Quảng Ngãi, cho đến gần đây.
- Bát miệng loe (bát chiết yêu, tộ, tộ tai bèo, bát tai bèo, bát bèo, tô nhọn đít...).
- Bát (tô tượng) để chỉ cái bát to, thường dùng để uống nước chè xanh, mỗi nhà hầu như chỉ có một cái.
Ngày trước, xứ mía đường Quảng Ngãi có tục cẩn (biếu) nhau tộ đường dẻo (đường non) mỗi khi nhà ai đó thu hoạch và chế biến (ở chòi) xong phần mía do nhà mình trồng. Đối tượng “cẩn đường” là các chủ chòi, trai hàng, trai mía, thợ nấu đường, sui gia, bà con thân thích, láng giềng… Dùng cái tộ (tô miệng loe, bát chiết yêu) đựng đường để biếu, vừa đẹp, vừa chỉ tốn một lượng đường vừa phải, tránh lãng phí. Nhà nào cũng có mía, có đường, nhận biếu chủ yếu là cho có lễ, nhiều khi nhận mà không ăn.
Cách dùng cái bát chiết yêu của người Quảng Nam (trong món mỳ Quảng) và của người Hà Nội (trong món bún thang), khác nhau đến trái ngược. Khi bày món mỳ Quảng, người ta cho rau ở dưới, sợi mỳ thả lên trên rồi chan nước nhưn vào. Cách này khiến cho rau thấm với nước nhưn nên đậm vị. Trong khi đó, theo đúng lối cổ, khi làm món bún thang, người Bắc cho bún vào bát đến ngang chỗ thắt eo. Trên mặt bún là những món bày gồm trứng gà tráng thái sợi, lườn gà luộc xé sợi nhỏ, giò lụa thái sợi, và ruốc tôm, chia làm 4 phần đều nhau trên bún. Sắp xong đâu đấy, người nấu mới rắc chút rau răm lên rồi chan nước dùng. Nước dùng trong bát bún thang ngày xưa chỉ cho dấp dấp ngang mặt bún để có thể phô diễn được đủ màu sắc, mùi vị khiến người ăn cảm thấy thích thú từ mắt tới mũi trước khi ăn.
Có 3 cách giải thích về mục đích/ công năng của hình dạng cái tộ tai bèo - bát chiết yêu:
Thứ nhất: Hình dạng trên to, dưới bé của bát chiết yêu là nhằm giúp người ăn không bị bỏng miệng vì thức ăn nóng. Miệng bát chiết yêu to, thức ăn sẽ nhanh nguội hơn nên ăn từ trên xuống dưới sẽ giữ được độ ấm nóng.
Thứ hai: Bát có 2 tầng, nửa trên loe ra, nửa dưới thóp lại, mục đích là đánh lừa thị giác của con người, thấy nó đầy đặn nhưng thực ra thức ăn đựng bên trong lại không nhiều. Trường hợp “cẩn đường” của người Quảng Ngãi vừa kể trên là một minh chứng sinh động,
Thứ ba: Trong ăn uống, đặc biệt là khi đãi khách, đồ ăn cốt ngon và đẹp, không cần nhiều (Quý hồ tinh, bất quý hồ đa) nên người ta dùng kiểu bát này, dù đựng được ít thức ăn nhưng hình dáng lại rất sang trọng. Trường hợp món bún thang được coi là nhất phẩm của người Hà Nội phải đựng trong bát chiết yêu là vậy. Cái miệng loe ấy mới thể hiện được hết vẻ đẹp của từng loại nguyên liệu, rau gia vị, từ đó khoe bàn tay khéo léo của người chế biến.
Lại có thuyết cho rằng nguyên thủy bát chiết yêu được gọi là bát thủy tiên, vì dùng để trồng thủy tiên. Chỗ eo thắt là nhằm giữ rễ không lọt xuống đáy và giúp rễ định hình. Với hình dạng như vậy, dù lá có mọc quá dài cây cũng giữ được thăng bằng, khó bị ngã. Các cụ ta tưởng tượng, hoa thủy tiên là hình ảnh những nàng tiên tha thướt xiêm y, uyển chuyển khoe thân hình trên mặt nước, trong khi bát chiết yêu chính là mặt hồ lặng sóng, tôn thêm vẻ đẹp quý phái, thanh tao của những người đẹp trên thượng giới từng khiến anh chàng Từ Thức phải nhói lòng. Ngày Tết đi qua, chơi thủy tiên xong, bát lại được dùng đựng thức ăn trong gia đình. Đến khi thủy tiên không còn trồng trong các tô gốm sứ mà đưa vào cốc thủy tinh để chơi rễ, bát chiết yêu chỉ còn dùng để đựng thức ăn.
Hậu thế nào có rành đâu, biết là có mấy cách giải thích như vậy, nhưng chẳng cần đi tìm kết luận đâu là đúng, đâu là sai cho phiền đến tiền nhân. Sự đời, cái đúng nhiều khi chỉ ở lòng tin.
Thời gian gần đây, bát chiết yêu đã xuất hiện trở lại, vẫn giữ nguyên chức năng là một vật dụng đựng thức ăn để lên mâm như ngày xưa, nhưng rất đậm giá trị mỹ thuật nhờ những thay đổi về men và các họa tiết được vẽ đa dạng, độc đáo ở bên ngoài và trong lòng bát. Cốt gốm cũng được người thợ tạo nên những dợn sóng, vừa đẹp, vừa tiện dùng tay nâng lên khi ăn.
Ai đó nói rằng, sự phát triển của văn hóa như một vòng xoáy, trở đi, trở lại theo chu kỳ, nhưng cũng theo đó là sự khác biệt, lần sau cao hơn lần trước. Ngẫm từ cái tộ tai bèo - bát chiết yêu, cũng là thật đúng.
L.H.K
